凌晨4时许，梁肇怀的钥匙串在车间铁门上撞出轻响。他总比规定时间早来半小时，不是为了表现，是怕自己手脚慢。这个从文学院走出来的“书生”，花了3年时间才让自己的动作赶上老酿酒工的节奏。
回想起刚进茅台的时候，梁肇怀总觉得自己像个笨拙的学徒。第一次学上甑时，他把糟醅撒成“小山包”，蒸汽冒得不均匀，师父急了：“你这是酿酒还是堆雪人？”他不吭声，回到家就对着镜子比划“轻撒”的手势，手腕酸得抬不起来，就用热毛巾敷着继续练。同事们笑他“读书读傻了”，他却在笔记本上写下：“上甑如写字，一笔一划稳当，才有模样。”
2012年，梁肇怀获评“安全生产月优秀个人”，上台领奖时紧张得直搓手。那时候他已能闭着眼摸出糟醅的发酵情况和水分含量，靠的是每天下班前抓十把糟醅捏揉，把触感记进肌肉里。“我没别人聪明，就得多下笨功夫。”他摩挲着笔记本里夹着的老茧照片，那是2015年磨破手掌时拍的，“疼得握不住笔，但想着再练半个月，说不定就顺手了。”
随着经验积累，梁肇怀逐渐摸索出自己的一套方法。在他的笔记本里，2017年的记录格外密集。那年他当班长，班组来了批新粮，他总觉得糟醅发酵得不好，于是每天测三次温度，画了整整一本曲线图。“别人说我太轴，粮食每年都不一样，测这么细干嘛？”他指着其中一张折线图，“你看，发酵速度慢，数据不会骗人。”
当酒师后，梁肇怀依然保持着“笨习惯”。每轮次每个糟堆发酵都要取好几次糟醅样本，放在手掌里细心观察，放在鼻子旁边嗅，用手指反复碾。“有次徒弟笑我像在做化学实验，我说对，咱们做的就是‘粮食的化学’。”
对于带徒弟，梁肇怀有着自己的坚持。徒弟朱书刚至今记得，自己初任副班长时急于展现能力，提出想研究一套摘酒的机器设备，被梁肇怀拦住了：“改工艺不是换衣服，得知道哪里不合适，才能缝补。别急着变，先把老法子吃透，亲自摘酒你才能感受到第一滴茅台基酒流出的温度。”朱书刚现在也学会了这股子“慢劲儿”，带领上甑员工时总爱叮嘱：“先看会，再干会，最后想会。”
在班组，梁肇怀不仅对年轻员工悉心指导，对老员工的困惑也从不吝啬帮助。班组员工熬杰在晾堂干了十几年，去年转岗学上甑时总抓不住“轻松薄匀平准”的要领。“我看别人撒糟醅像撒雪花，自己一上手就成团。”熬杰不好意思地挠头，“梁师没嫌我笨，专门挑了个空甑桶给我‘开小灶’。”
“你瞧，手腕要突然使出一个顿挫力，糟醅才能散开飘出去，就跟下小雨似的。”梁肇怀撸起袖子，亲自演示，手腕翻转间，浅褐色的颗粒均匀铺在甑篦上，蒸汽透过缝隙稳稳升起。他让熬杰跟着做，自己蹲在旁边用手机拍下视频，一帧帧慢放讲解：“你看这儿，手腕僵住了，糟醅就堆在一起，蒸汽顶不上来，酒就出得慢。”
这样的“一对一”教学，梁肇怀从未间断过，当熬杰终于上出令他点头认可的“雪花甑”时，那份欣喜溢于言表。“那天他比我还高兴，现在我上甑，同事们都说我‘有梁师的影子’。”熬杰摸着甑桶边缘的围边感慨道。
班组墙上的“荣誉树”下，摆着梁肇怀的第一本工作笔记，扉页写着：“师父说我手笨，但心不笨。”这是2011年师父给他的评语。如今他带徒弟，最常说的话是：“酿酒就像挑水，桶里的水晃不晃，全看你步子稳不稳。”2023年班组拿了车间第一，他红着脸说：“我这人不会说漂亮话，就觉得将每把糟醅翻匀、每个温度记准，比啥都强。”午后的阳光斜斜照进车间，梁肇怀又蹲在窖池边发呆。他常盯着糟醅里看不见的微生物出神，想着这些“酿酒师”到底怎么把粮食变成美酒。
有次徒弟问他：“师父，你说我们酿的是酒，还是时间？”他想了半天回答道：“是把笨功夫酿成了巧劲儿。”排间休息时，他习惯到生产房旁边的小花园里待一会儿。看着远处的赤水河波光粼粼，他想起母亲做的豆瓣酱——同样是把豆子、盐、阳光拌在一起，时间到了，自然出香味。“酿酒和过日子一样，急不得。”他摸出帆布本，记下今天的感悟：“好手艺不在手上，在心里——心里有谱，手才稳当。”
（王茂 劳动时报全媒体记者 蔡宇飞）
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